こんにちは。
わたしは時々、牛すじ煮込みを作ります。
おいしく出来上がると嬉しいですが、その工程にはアクを洗い流すというのがあって、ちょっと憂鬱です。
なぜかというと、シンクや調理器具にアクがついて、後片付けが面倒だし、片付けた後に洗い残しを見つけるとガッカリしてしまうからです。。。（泣）


今回のテーマはそのアク。


アクってそもそも何？取らないといけない理由は？
というところをまとめてみました。ぜひお付き合いください！

アクってなに？

アクは、食べ物を口にしたときに感じる、苦み・渋み・えぐみといったものを総称したもの。漢字では「灰汁」と書きます。


もともと、藁や木の灰を水に浸し、その上澄み液を「灰汁」と呼んでいたそう。
この「灰汁」を野菜や山菜などのアク抜きに使っていたことから、いつしか苦みやえぐみなどのことも、アクと呼ぶようになったそうです。


野菜の場合はアクには身体に悪い成分が含まれることがあるため、湯がくなどして取り除くことが多いですが、肉のアクはどんなものが含まれているんでしょうか。

肉のアク 取る理由って？

肉を加熱するとアクが出てきます。茹でる・煮るなど熱を加えることで、アクは固まって水面に浮かんできます。

肉のアクには肉から流れ出るタンパク質、脂肪、ビタミン、また毛細血管内の血液などが含まれています。タンパク質やビタミンなど身体に取り入れたい成分も含まれているんですね。


スーパーで、お肉のトレイの中にドリップが出ているのを見たことはありますか？ドリップはアクの原因のひとつ。このドリップが肉についたまま残っているとアクとして浮かんで来やすくなります。

ドリップは肉の加工時（カットや冷凍・解凍など）に、細胞が傷つき肉の水分とともにタンパク質などが流れ出てしまったもの。お肉のアクには身体に害があるものはほとんどないと言って良いでしょう。

ただし時間が経ったものは雑菌など繁殖しやすくなります。ドリップは調理前に捨てて、お肉についたドリップはキッチンペーパーで拭き取りましょう。お肉についた雑菌は加熱することで殺菌できます。



ではなぜ、アクを取り除いた方が良いかというと、

【雑味が取れて、おいしくなる】から。

アクがあると、お料理の舌ざわりが悪くなったり、アクが他の野菜などの具材にくっついて、全体の味も悪くなります。

アクを取ることで雑味が取れ、味や舌ざわりが良くなります。
アクには脂肪も含まれているので、取った方がスープがスッキリし美味しくなります。

カレーなども、アクを取ったほうがより深みのある美味しさになります。
鍋料理で〆にご飯などを入れたりしますが、ご飯がスープを吸って味がしみこみます。アクを取ったスープなら、締めのご飯もグッとおいしくなりますよ。

【見た目が良くなる】から。

アクを取った方が、スープも濁らず他の具材にアクがくっつくということも避けられるので、見た目も美しくきれいです。

ちなみに、「焼く」でもアクは出ています。中火で焼き始めて、最初に出てくる水分はアクのもとで、キッチンペーパーでふき取ると、ステーキなどもより美味しくなるそう。
※最初の水分をふき取ったあとに出てくる水分は「うま味」が含まれているので、ソースを作るならこの水分と一緒に作るのが良いですよ！

アクを取り除くことで見た目も味も良くなりますが、取りすぎるとうま味やコクが減る原因にもなります。あまり神経質にならずにほどほどに取ってくださいね！

肉のアク、たくさん出ないようにするには

料理中にアクが次から次へと出てきて大変！と感じたことはありますか？
もし気になっているなら、調理前に次のことを実践してみてください。

【肉のドリップは調理前に拭き取りましょう】

ドリップが出ているお肉を、そのまま鍋に投入！すれば、アクがいっぱい出てしまいます！
買ってきたお肉にドリップがついていたら、キッチンペーパーなどで拭き取りましょう。
鍋にドリップを入れないことで、アク取りの作業は少なくなりますよ。

【余計な脂身を取ってから調理する】

脂肪もアクの原因となります。
ロース肉など脂肪部分がカットしやすいお肉なら、調理前に余計な脂身を取っておけばヘルシーでアクも少なくなります。

【まとめ】

• アクは取った方が、見た目も味も良くなる。
  
  
• 取りすぎると、旨味やコクも減ってしまうから「ほどほどに」がおススメ。
  
  
• ドリップが出てしまっている場合は、水分は捨てお肉はぺーパーで拭き取ってから使う。

アクを取って、目にも美味しいお料理を作りましょう♪