梅雨が明けてから毎日暑い日が続いています。小学生のころは夏休みになるとよくプールへ出かけ、帰り道に駄菓子屋さんでイチゴ味のアイスバーを買って帰るというのがルーティーンでした(*^-^*)

そのアイスバーは形が三角で、真ん中にジャムが入っているものでしたが、確か棒に当たりくじが付いていたと思います。

アイスバーの当たりくじは1960年代に発売された「ホームランバー」が最初だったそうです。今でも現役のアイスバーですね！
暑い夏にピッタリのアイクリーム。お腹を冷やさないようにしながら、色んな味を楽しみたいです(^^)/

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さて、本日は
「お肉を焼いたけど、真ん中がまだ赤かった」問題です！
ステーキ用のお肉を焼いて、いざ食べようとして切ってみたら赤かった！ということは皆さんも一度は経験したことがあるのでは。
特に豚肉は、ちゃんと火を通さないといけないと言われていますよね。
今日は、そんなテーマで迫ってみたいと思います。

食肉の菌などについて

豚肉はちゃんと火を通して！

豚肉にはトキソプラズマ・サルモネラなどの寄生虫や、O157・カンピロバクターなどの細菌、E型肝炎の要因となるウイルスを持っている可能性があります。

これらは、少量の菌でも発病する場合があり、特にO157やE型肝炎などを発症した場合、重症化することがあります。
そういった寄生虫やウイルスは、十分な加熱によって死滅するため、調理の際にはしっかりと火を通すことが大事です。これは豚ホルモンも同じです。

肉についている細菌などは、
62～65度で30分以上、もしくは 75度で1分以上 火を通すことで死滅します。※ノロウイルスは85度以上で1分の加熱が必要です。

日本で流通している豚肉は、寄生虫などの危険性がほぼない安全な豚肉ばかりですが、可能性はゼロではありません。そのため食品衛生法で、豚肉（内臓も含む）の生食用としての販売・提供が禁止されています。

SPF豚も、完全に無菌ということではありません。

ＳＰＦ豚のＳＰＦとはSpecifi Pathogen Freeの略で「特定の病原体をもっていない」という意味の学術用語です。あらゆる微生物をまったく持っていない「無菌豚」はGerm Free豚と呼ばれ特殊な装置の中でしか存在しません。

出典：SPF豚は、無菌豚ではありません！

豚肉自体が無菌であったとしても、調理中に肉に大腸菌などがつく可能性もあります。調理前の調理器具の洗浄や手指の消毒などは大切です。

また、ひき肉など肉を細かく加工してあるものは、表面についている菌が肉の中に入り込む場合もあります。ひき肉やサイコロステーキなどは、やはり加熱をしっかり行った方が良いでしょう。

牛肉は、なぜレアでも大丈夫なの？

牛肉には、人体に害を及ぼす細菌などがいる可能性が低く、レアの状態で食べても問題ないとされています。特に牛肉の中心部分（内部）は、菌が全くないと言われており、ステーキなどレアで食べても良いというわけです。

しかし、お肉の表面などには細菌がいる可能性がありますから牛肉も豚肉同様、75度以上で1分以上は焼きましょう。

赤くても食べられる？ミオグロビンのはたらき

ピンク色や赤い色をした豚肉のお料理を目にすることがあります。
デリで買ってきたローストポークや、お家で作ったとんかつやハンバーグの断面がちょっと赤いな～と感じたことはありませんか。ちゃんと火を通したはずなのに、まだ赤い(´；ω；`)…失敗しちゃった…と思ったり。。。

お肉の色素ミオグロビンが“見せている”色

お肉の中には、「ミオグロビン」という色素タンパク質が含まれています。
これは、お肉の色を赤く見せているもので、お肉から出てくるドリップの色が赤いのもミオグロビンの成せる業。血の色ではありません。

本来、ブロック肉から切り落としたばかりのお肉は暗赤色をしていますが、空気に触れる（酸化する）ことでミオグロビンと結びつき、鮮赤色に変わっていきます。

買ってきたお肉をよく見たら、トレイの中のお肉の色が黒っぽく見えたということはありませんか？
お肉の重なりあったところやパッケージに触れているところなど、暗赤色(薄黒～紫赤の様な色)をしている事がありますが、スライス後、ほぼ空気に触れることなく直ぐパックされた証。

その証拠にパックを開封して重なりを取り、空気に触れるとだんだんと鮮赤色になっていきます。
※お肉の色の見え方は、環境などにより個人差があります。またお肉の部位によっても多少色に違いがあります。

加熱で変わるミオグロビン

ミオグロビンは、加熱でも色が変わります。

お肉をフライパンで焼くと、色が変わっていきますね。
ミオグロビンは熱を加えることで赤っぽい色から、灰褐色へと変わります。これがお肉の色が変わったように見える理由です。

ミオグロビンは、80度以上の加熱で色が変わります。
先程も触れましたが、肉についている細菌などは、62～65度で30分以上、もしくは75度で1分以上火を通すことで死滅します。
ミオグロビンの色が加熱で変化するよりも低い温度で、細菌は死滅するのです。

ローストポークの様な低温調理の料理は、ふつうじっくり30分以上時間をかけて作ります。出来上がった肉の内部温度が65度以上であれば、細菌等は死滅していると言えるので、色が赤っぽくても食べることができます。

ローストポークが生焼けかどうかは、以下の方法でチェックしてみてください。
串を刺してみて、出てくる肉汁の色を見ます。肉汁の色が透明なら火が通っている証拠。赤い肉汁が出てくるようなら、まだ十分に火が通っていません。


豚肉のステーキやとんかつも同じです。レシピに書かれている火加減、温度、時間をきちんと守って作ることで、お肉の色が赤っぽくても食べることが出来ます。

他の成分との結びつき

ハンバーグは、ひき肉に玉ねぎなどを加えて作りますが、この玉ねぎに含まれていることがある「硝酸塩」という成分が、微生物によって亜硝酸塩に変化し、お肉のミオグロビンと結びつくと、加熱後も肉が赤っぽい色に見えることがあるんだそう。
ちゃんと焼いたはずなのに、中がピンク色のまま…😭に見えてしまうのには、実はこんな理由もあるんです。
色で火が通ったかどうかを判断するのは、難しいってことなんですね！

特にハンバーグなどひき肉から作る料理に関しては、お肉の中に菌が入り込んでいる可能性もあるので、きちんと火が通っているか確かめたいものです。

火が通っているかはこうして確認！

だから大切なのは、以下の様な確認方法です。

ハンバーグが生焼けかどうか確認するのは、肉汁の色。
ハンバーグに串を刺し、出てくる肉汁の色が透明になったら中まで火が通っている証拠です。濁った肉汁のうちは火が通り切っていませんから、まだ火を通すことが必要です。

強火で焼き始めると、外側だけが焼けて、中が生焼けという状態になってしまいます。弱火～中火でじっくりと焼いていきましょう。心配な場合は二つに割って、生焼けでないかを確認してみましょう。

とんかつは170～180度の油で揚げますが、きちんと火が通れば、油の上に浮いてきます。浮いてこないうちはまだ火が通り切っていません。
また、揚げ上がりは油の泡が小さくなってきますよ。
油から取り出した後は網に上げて、1～2分ほど余熱で火を通しましょう。

その他、厚いお肉の料理の場合も、お料理自体の温度が75度以上になっていれば、色が赤っぽくても食べることができます。
ですが、お家で作った料理をわざわざ何度になっているか計ったりはしませんよね。「ちゃんと油に浮いてきたけど、切ってみたら赤くてやっぱり心配」という場合は、さらに電子レンジで加熱するのもおススメです。

基本的にはお家で調理する場合は、赤っぽい色がなくなるまで火を通した方が安心です。

お料理後の注意点

片付けの注意点

おいしくご飯を食べた後は、キッチンもきれいに片づけましょう。

お肉を切ったまな板、包丁など調理器具をしっかり洗って汚れを落としましょう。お肉についていた菌などが残っていると、食中毒の原因になりかねませんし、次の食事の準備も心配です。
菌が飛び散っている可能性もありますから、ガス台やシンク周りなども拭き掃除をしましょう。除菌スプレーやシートなど手軽に掃除ができるものを使うといいですね。

夏など細菌が繁殖しやすい時期はもちろんですが、冬だからといって食中毒にならないわけではありません。いつでもキレイなキッチンにしておきましょう。

まとめ

• 豚肉には様々な細菌などがついている可能性があるため、62～65度で30分以上、または75度で1分以上加熱させる。
  
  
• 調理後のお肉の内部が赤くても、きちんと火加減、温度、時間、を守って作られていれば食べることができる。※串を刺して肉汁を見るなどのチェックも必ずしましょう！
  
  
• 調理後は器具やキッチン周りを清潔にし、二次感染防止に努める。

いかがでしたでしょうか。
ぜひ参考になさってみてくださいね！