スーパーで買ってきたお肉。トレイの中に見える赤い液体。

ドリップという言葉は聞いたことがあるけど
あれって血なの?食べていいの?食べたら良くないの?

一度はそんな風に思ったことないでしょうか。


お料理をあまりしない方や、これからお料理を始める方の中には、不安に感じる人が多い様です。
今日はそんな疑問にお応えします(^^)/

今までそんなに気にしてなかったな~という方もお付き合いください!

あの赤い液体は血液?

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スーパーでパック入りのお肉を買うと、赤い液体がトレイに溜まっている事があります。よく耳にする「ドリップ」というものです。


このドリップ、色が赤いので血液の様にも見えますが、血液ではありません

ドリップは、お肉の中にある水分と一緒に、筋肉の中にあるタンパク質「ミオグロビン」が流れ出たもの。
この「ミオグロビン」が赤い色素を持つため、ドリップがまるで血液を含んだように見えるんです。


ミオグロビンの量は、牛、豚、鶏の順に多く、そのためドリップの色も牛肉の方がより赤く、鶏肉は少し白っぽい色になります。


血液は、と畜の際にしっかり取り除かれるので、お店で売られている肉に血がついているということはほぼないそう。

お肉に赤い血の塊の様なものがついている時がありますが、これは「血合い」と言われ、生体時に打撲などで内出血を起こし、消えないうちにと畜された時などに見られるものです。

血合いは調理して食べても問題ないですが、気になる場合は取り除いてもOKです。


ドリップは食べてもいいの?

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ドリップは、肉を切ったり、冷凍・解凍などで肉の細胞が傷つくことで水分を保てなくなり流れ出たものです。
流れ出たドリップは空気に触れてしまうと、臭み・アクなどに変化していきます。


ドリップには水分のほかに、タンパク質やビタミンなどの栄養素、そしてお肉のうま味まで含まれているため、ドリップが出た後のお肉を焼いてもパサパサした食感になり、うま味も薄れてしまいます。

ドリップは食べても問題はないですが、残念なことにお肉と一緒に調理しても、旨みが戻ることはなく、臭みが出たり味も悪くなります。
アクを取らずに調理したのと同じことになり、雑味が残った料理になってしまいます。


スーパーマーケットなどで売られているお肉は、加工の段階でカットされたり冷凍されたりしています。
そのため多少なりともドリップは出てしまいますからあまり神経質になる必要はありませんが、細菌が発生しやすくなるので、出てしまったドリップは捨て、お肉はキッチンペーパーなどで拭いてから使った方が良いです。


なるべくドリップの少ないお肉を選び、せめてこれ以上ドリップを出さずに保存したい


ドリップなしで保存しよう!

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まず、買ってきたお肉からドリップが出ていたら、キッチンペーパーなどで拭いきましょう。

水で洗い流したいという方もいらっしゃるかも知れませんが、水で洗うことでカットされているお肉の断面から、さらにうま味が流れ出てしまいます。
それだけでなく、その断面に水分がついて、お肉が水っぽくなってしまいます。

また、お肉についている細菌などが周囲に飛び散り、食中毒の原因になることもあります。お肉についている細菌は加熱で殺菌できるので、水で洗うことは極力避けましょう。

■冷凍室ではなく、チルド室を使う

今や冷蔵庫には必ずついているチルド室。ここを上手に使用しましょう。
チルド室の温度は0度前後。食品が凍り固まることはありません。

ドリップは細胞が傷つけられることで出てしまうので、冷凍される一歩手前の冬眠状態にすれば、余計に細胞を傷つけることがなく、お肉も長持ち
ただし消費期限は確認してくださいね。


※ガスパック、真空パックのお肉は、そのままチルド室に入れてOK。冷凍する場合は、開封してラップ→保存バッグをお忘れなく!

■調理してから冷凍する

チルド室がない冷蔵庫でも大丈夫。まずはお料理してしまうのはどうでしょうか。これならうま味が逃げることはありません。
しっかりと過熱したお肉は、約30日ほど冷凍保存が出来ます。(※それでも早めに食べて下さいね!)


調理後に冷凍したものは、冷蔵室で戻した後、軽くフライパンで温めたりレンジでチンしてOK。下味をつけて、「揚げるだけ・焼くだけといった状態にして冷凍」 もイイですね。

■冷凍したお肉は、自然解凍で

とは言え、忙しい現代人。買い物の回数を減らして食材をストックしておきたい!私もその一人です(*^-^*)

冷凍室を使う場合は、ラップにぴったり包み、冷凍保存用の保存バッグなどに入れてください。そして、なるべく早く凍った状態にする方が良いので、金属のバッドなどに並べて冷凍するのをおススメします。


急激な温度変化が細胞を傷つける原因に。解凍は、冷蔵庫などで戻したり、氷水解凍でゆっくり溶かすのがベター。


冷凍前には、まずキッチンペーパーでドリップを拭きとり、空気が入らないようにラップに包んでから行ってくださいね。

【まとめ】 

  • ドリップは血液ではありません!「ミオグロビン」というタンパク質が、肉の水分といっしょに出てしまったもの。※ミオグロビンが赤い色素のため、血液と勘違いされることがある。

  • ドリップには、うま味やビタミンなどの成分も含まれている。 

  • 保存方法や解凍方法を工夫すると、ドリップが出るのを抑えることができる。


もちろん新鮮なお肉をその日必要なだけ買って、なるべく早く食べるというのが一番いいですが、なかなかそうはいきませんよね。

ちょっと手間はかかりますが、栄養やおいしさを損なわず、無駄なくお肉を食べられるようにトライしてみてくださいね♪